Değirmen ve tahıl işleme endüstrisinde kullanılan teknik terimlerin doğru anlaşılması, sektörde sağlıklı iletişim kurulması ve mesleki gelişim açısından büyük önem taşımaktadır. Bu kapsamlı sözlük, değirmencilik alanında kullanılan temel kavramları, ekipman isimlerini ve teknik terimleri açıklayarak sektör profesyonellerine, yeni çalışanlara, öğrencilere ve ilgili paydaşlara referans kaynağı sunmayı amaçlamaktadır.

Tanış A.Ş. olarak 60 yılı aşkın endüstriyel deneyimimiz ve teknik bilgi birikimimizle hazırladığımız bu terim sözlüğü, alfabetik olarak düzenlenmiş ve kategorilere ayrılmış şekilde sunulmuştur. Sözlükte yer alan terimler, sektör uzmanları ve akademisyenler tarafından doğrulanmış olup, uluslararası standartlarla uyumludur.

Sözlüğü kullanırken alfabetik indeks yardımıyla aradığınız terime hızlıca ulaşabilir veya ilgili kategori başlıklarını takip ederek belirli bir alana ait terimleri toplu olarak inceleyebilirsiniz.

Hammadde ve Tahıl Terimleri

Aleuron Tabakası: Tahıl tanesinin endosperm ile kepek tabakası arasında bulunan, protein ve enzimce zengin ince tabaka.

Buğday (Wheat): Gramineae familyasına ait, un üretiminde kullanılan temel tahıl bitkisi.

Durum Buğdayı (Durum Wheat): Sert endosperme sahip, makarna ve irmik üretiminde kullanılan amber renkli buğday türü.

Düşme Sayısı (Falling Number): Buğdayın alfa-amilaz enzim aktivitesini ölçen ve un kalitesini belirleyen parametre.

Endosperm: Tahıl tanesinin içindeki nişasta ve proteince zengin, un haline getirilen kısım.

Gluten: Buğday proteinlerinin (gliadin ve glutenin) su ile yoğrulduğunda oluşturduğu elastik yapı.

Hektolitre Ağırlığı: 100 litre tahılın kilogram cinsinden ağırlığı, buğday kalitesinin önemli göstergelerinden biri.

Kepek (Bran): Tahıl tanesinin dış kabuğu, lif bakımından zengin kısım.

Ruşeym (Germ): Tahıl tanesinin vitamin, mineral ve yağ açısından zengin olan çimlenme kısmı.

Sert Buğday (Hard Wheat): Yüksek protein içeriğine sahip, ekmeklik un üretiminde tercih edilen buğday türü.

Yumuşak Buğday (Soft Wheat): Düşük protein içerikli, bisküvi ve pasta unları üretiminde kullanılan buğday türü.

Aspirasyon: Değirmen içinde hava akımı yaratarak ürünleri taşıma, sınıflandırma veya temizleme işlemi.

Break Sistem (Kırma Sistemi): Buğday tanesini açarak endospermi kepekten ayırma amacıyla yapılan ilk öğütme aşaması.

Ekstraksiyon Oranı: İşlenen tahıldan elde edilen un miktarının toplam tahıl miktarına oranı, genellikle yüzde olarak ifade edilir.

Eleme (Sifting): Öğütülmüş ürünlerin farklı boyutlardaki eleklerden geçirilerek sınıflandırılması işlemi.

İrmikatör: Endosperm parçacıklarını kepekten ayıran, hava akımı ve eleme prensibine dayalı saflaştırma makinesi.

Kondisyonlama (Tavlama): Öğütme öncesi buğdayın belirli bir süre su ile nemlendirilerek dinlendirilmesi işlemi.

Paçal (Blend): Farklı özellikteki buğdayların istenilen un kalitesini elde etmek için belirli oranlarda karıştırılması.

Pasaj: Değirmen akış şemasında bir işlem basamağı, öğütme ve eleme adımlarından oluşan aşama.

Redüksiyon Sistemi: Kırma sisteminden gelen endosperm parçalarını kademeli olarak un inceliğine getiren öğütme aşaması.

Sasör: Elenen ürünleri hava akımı yardımıyla yoğunluğuna göre sınıflandıran makine.

Temizleme (Cleaning): Buğdayın içindeki yabancı maddelerin (taş, metal, sap vb.) ayrıldığı ilk işlem.

Ekstensograf: Unun uzama kabiliyetini ve hamur direncini ölçen cihaz.

Farinograf: Hamurun su absorbsiyonu ve yoğurma stabilitesini ölçen cihaz.

Kül Oranı: Unun yakıldığında geriye kalan mineral madde miktarı, un tipini belirleyen temel parametre.

Mikser Un: Farklı pasajlardan elde edilen unların belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen standart un.

Razmol: Buğday tanesinin öğütülmesi sonucu elde edilen, iri kepek parçaları ve endosperm karışımı yan ürün.

Sedimantasyon: Unun gluten kalitesini belirleyen, proteinlerin su içinde çökme değerini ölçen test.

Tam Buğday Unu: Buğdayın kepeği, endospermi ve ruşeymi ile birlikte öğütülmesiyle elde edilen un.

Tip 550, 650 vb.: Unun kül oranına göre sınıflandırılmasını ifade eden rakamlar, düşük rakam daha beyaz unu gösterir.

Un Randımanı: 100 kg buğdaydan elde edilen un miktarı.

Yaş Gluten: Undan yıkanarak elde edilen gluten proteinlerinin su ile birlikte ölçülen miktarı.

Zedelenmiş Nişasta: Öğütme sırasında mekanik etkiyle hasar görmüş nişasta granülleri, su absorbsiyonunu etkileyen faktör.